COME LE FACCIAMO

Dedichiamo particolare cura alla selezione dei nostri ingredienti, che rispettiamo e cerchiamo di conoscere a fondo in modo da poterne ricavare l’essenza più autentica, esprimendola nelle nostre creazioni.

I nostri malti sono selezionati presso grandi aziende europee con cui abbiamo intessuto negli anni un rapporto privilegiato, testati lotto per lotto. Le campionature sono esaminate singolarmente in laboratorio per conoscerne le caratteristiche e l’idoneità qualitativa, assaggiate e collaudate in cotte ‘pilota’ prima di entrare in regime di produzione effettiva.

Compriamo molti dei nostri luppoli nel Tettnang, e in regioni della Slovenia particolarmente vocate. Ogni anno, quando viene settembre ed i raccolti sono pronti, viaggiamo verso la Germania per immergerci in un mondo di profumi. Sono giorni di festa per il nostro naso: degustiamo tutti i lotti, ricercando quelli con i profili aromatici più caratteristici, tentando di indovinare come si trasmetteranno alla birra durante la cotta. Acquistiamo esclusivamente luppolo fiore, che inviamo ad un piccolo stabilimento di fiducia per la pellettizzazione.

Solo così siamo sicuri di mettere nelle nostre birre esattamente i luppoli che desideriamo, che abbiamo testato di persona e di cui conosciamo ogni sfumatura.

Come nasce una birra? Il cuore del “processo alchemico” è nella trasformazione degli zuccheri contenuti nei cereali maltati in alcol. Perché questa accada, è necessario seguire una serie di passaggi.

1) Macinatura dei malti

Per la birra si utilizza principalmente orzo maltato. Il processo di maltatura viene condotto in specifici impianti e serve per liberare enzimi in grado di spezzare le lunghe catene di zuccheri complessi in zuccheri semplici, fermentabili, che potranno quindi essere attaccati dal lievito e trasformati in alcol.

2) Ammostamento

I malti vengono miscelati con acqua in una caldaia e progressivamente riscaldati. Gli zuccheri contenuti nei malti vengono estratti e gli enzimi attaccano gli amidi scindendo le lunghe catene di polisaccaridi in zuccheri semplici, fermentabili.

3) Filtrazione dei mosti e lavaggio delle trebbie

Il mosto così ottenuto viene travasato in un tino filtro. Per alcune birre, esso viene portato ad una temperatura di 77º C per fermare l’azione degli enzimi (“mashout”). Il mosto viene in alcuni casi “rimontato” (ossia prelevato dal fondo del tino e riversato sulle trebbie) per purificarlo da eventuali residui di grani o proteine. Infine le trebbie vengono lavate con acqua calda (“sparging”) per estrarre gli zuccheri rimasti.

4) Bollitura

Il mosto separato dalle trebbie viene travasato nuovamente nella caldaia per la bollitura. È in questa fase che vengono aggiunti i luppoli al mosto. Molti composti aromatici responsabili dell’aroma si formano, mentre avviene la sterilizzazione dagli eventuali batteri presenti nella cotta.

5) Whirlpool

Il mosto finito viene travasato in un apposito apparecchio detto “whirlpool”, un tino dotato di pala rotante, in grado di movimentare il mosto generando un mulinello al centro. Per effetto della forza centripeta, e in particolare del cosiddetto “teacup effect”, i residui solidi (precipitazioni proteiche, ma soprattutto frammenti di luppolo) si concentrano al centro del tino in modo da risultare di facile eliminazione.

6) Raffreddamento

All’uscita del whirlpool, il mosto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre perché sia raffreddato. Giunto ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 30º è pronto per passare alla fermentazione.

7) Maturazione
 

Dopo la fermentazione primaria, la birra può essere maturata in una varietà di modi. In tank a temperatura ridotta in cui i lieviti continuano a lavorare molto lentamente, per esempio, favorendo la formazione di aromi complessi e la limpidità della birra; in botti di legno con l’aggiunta di lieviti diversi da quelli originari, zuccheri o altri ingredienti, o ancora – ad esempio – imbottigliata con zuccheri e lieviti e rifermentata in bottiglia.

8) Il Consumo

Una volta finita e infustata o imbottigliata, la nostra birra viene stoccata e spedita a temperatura controllata. Da quel momento in avanti, riposa in frigorifero presso i nostri pub e rivenditori di fiducia fino al momento in cui la stapperai, per goderla da solo o condividerla con chi vuoi.